Uno de nuestros cafés más queridos y que deseamos probar cada nueva temporada. Fragancia achocolatada con notas azucaradas y de nueces de California. En boca es dulce y cremoso con un retrogusto largo y agradable a chocolate, pasas y dátiles. Un café muy balanceado y fácil de beber, pero que siempre nos aporta un toque ligeramente ácido y muy divertido que nos hace sonreír en cada taza.
Año tras año, la familia Restrepo nos trae nuestro Balanced Espresso posiblemente más divertido. Finca Chambakú se trata de una finca de 12 hectáreas ubicada en Villamaría, Caldas, una de las 17 fincas que componen Hacienda el Jardín. Y es un proyecto en continua evolución. Tras varios años colaborando con NOMAD COFFEE se ha podido adaptar la infraestructura a las necesidades de las nuevas tendencias del mercado.
Para la cosecha 2023 se estrenó oficialmente la nueva central de beneficio en la cual se están desarrollando los protocolos del café en bioreactores, buscando estabilizar los perfiles de la taza en mayor volumen y permitiendo replicarlos de manera consistente. En estos bioreactores se permite realizar un proceso de beneficio húmedo utilizando 3 veces menos agua comparando con los métodos tradicionales; continuando así, con el concepto de la disminución de la cantidad de agua utilizada en los procesos de la finca que se empezó con los cafés naturales de PIPES LAND.
Proceso
Se lleva a cabo una recolección manual y solamente las cerezas en perfecto estado de maduración son seleccionadas. Se realiza un proceso de oxidación de las cerezas en canastas durante 14 horas. Luego, se procede a despulpar y a rellenar los bioreactores con 1400 kg de café despulpado y se realiza una fermentación anaeróbica de 12 horas.
En la noche se rellena el tanque de abastecimiento líquido del bioreactor con 100 litros de agua con recirculación cada 25 minutos. En la mañana se sacan los 100 litros de agua con el mucílago que se ha desprendido, se abastece el tanque con otros 100 litros de agua limpia y se deja durante 7 horas recirculando cada 10 minutos. Finalmente se secan las cerezas durante 40 horas de manera continua sin superar los 45 grados en silo mecánico con movimiento circular para homogeneizar y garantizar una buena extracción de la humedad y una actividad de agua estable.
A la hora de replicar la receta, hay diferentes variables que pueden interferir en el resultado final de tu taza, tales como la fecha de tueste, conservación de los granos, ambiente, agua, estado de la maquinaria etc. Es importante tener en cuenta que todos estos factores puedan influir y tengas que hacer pequeños ajustes al replicar esta receta.
Receta
18,5 gr en seco
40 gr en liquido
26 segundos
Máquina: Marzocco Micra
Molino: Fellow Opus, al número de molienda: 3
Agua mineral recomendada: Lanjarón
TDS y porcentaje de extracción: 10% / 22, 52%
